por Km0 Slow Food | Nov 12, 2014 | Restaurantes Km0 Slow Food, Recetas de cocineros Km0 de Slow Food Catalunya., General, Uncategorized @ca
Es una salsa típica del Berguedà, que hacemos cuando tenemos membrillos bien madurados …
La hacemos en otoño y en invierno , coincidiendo con las matanzas y fiestas de Navidad …
Ingredientes , todos de proximidad y de cultivo ecológico.
1 membrillo .
media manzana , o pera de invierno.
1 patata pequeña .
4 yemas de huevo
6 dientes de ajo
Medio litro de aceite de oliva .
Sal y pimienta blanca.
Miga de pan bien empapada de vino dulce .
Preparación, cocción y elaboración :
Limpiar y cocer el membrillo . Junto con la manzana y la patata, cuando esté cocido ,
lo dejamos enfriar a temperatura ambient.Pelem las frutas ,, sólo nos interesa la pulpa. Lo trituramos todo junto bien finito .
Es muy importante que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente:
el aceite , el huevo, la fruta …
Pelamos los ajos y los ponemos en un mortero tradicional, con un poco de sal, lo picamos hasta que nos quede bien fino , hará una pasta.
Añadiremos la pulpa de fruta picada y lo trabajamos con la mano de morter.També ponemos la miga de pan mojada de vino , la sal y la pimienta.
Entonces vamos tirando aceite muy poco a poco y vamos ligando hasta terminar el aceite .
Ya lo tendremos hecho.
No nos lo comemos hasta el día siguiente , que esté bien tomado y todos los gustos integrados.
Podemos ponerlo en botes de cristal y pasteurizar al baño maría, para conservarlo
por KM0 Slow Food | Ago 8, 2014 | Recetas de cocineros Km0 de Slow Food Catalunya., General, Uncategorized @ca
RECETA DEL COCINERO VALENTIN MONGAY DEL RESTAURANTE LA SALSETA DE SITGES.
IngredientEs:
– 4 colls de xai
– Oli d’oliva verge extra
– 1 ceba
– 1 branca d’api
– 1 porro
– 2 pastanagues
– una copa de vi blanc
Per al trinxat:
– 400 grs d’espigalls
– 3 patates
– 100 grs de cansalada
– 20 grs d’alls pelats
Per a la galeta de pipes:
– 100 grs de mantega pomada
– 100 grs de farina
– pipes i sal
Elaboració:
– Feu una bressa amb la ceba, pastanagues, apit i porro. Poseu-la al fons d’una olla exprés. A sobre poseu els colls de xai desossats, una mica de sal, un bon raig d’oli d’oliva i el got de vi. Tanqueu l’olla i cogueu durant 45 minuts.
– Quan estiguin cuits. Reserveu-los i coleu el suc resultant i deixeu-lo reduir fins que agafi consistència.
– Per al trinxat, peleu les patates, talleu-les regularment i bulliu-les. Escorreu-les i aixafeu-les bé. Reserveu-les.
– Talleu els espigalls a trossos regulars i bulliu-los durant 4 o 5 minuts. Escorreu-los bé.
– En una paella amb oli d’oliva, enrossiu la cansalada prèviament tallada a daus petits. Afegiu els alls i quan estiguin daurats afegiu les patates i els espigalls. Remeneu i tot seguit deixeu que es faci una bona crosta de color daurat al fons de la paella.
Per a la galeta, barregeu la farina, la sal i la mantega pomada. Estireu la massa en un paper de forn i repartiu les pipes per sobre. Enforneu fins que es torri la massa una mica.
por KM0 Slow Food | Abr 25, 2014 | Restaurantes Km0 Slow Food, Recetas de cocineros Km0 de Slow Food Catalunya., General, Uncategorized @ca
Receta de Eva Davó del restaurante El Diván de los Sentidos.
Masa de Pan:
500g de harina de fuerza integral del Pep Mestre
(también podemos poner 300g harina y 200g de harina integral)
25g levadura fresca
*Podemos sustituir la Levadura por Masa Madre quitando 100gr de Harina y 100gr de Agua y poniendo esta medida en MM
200g de agua
50g de vino blanco
50g de aceite de oliva virgen extra Rocarell
10g de sal marina gorda
Opcional: Romero, Tomillo…
Para cubrir nuestra Coca, yo utilizo las verduras que nos trae Can Alegria, es decir, las de la temporada y sardinas o anchoas recien traídas de la Lonja a través de Miriam. Según los ingredientes que tengamos, habrá que prehornear la masa o cocerlo todo junto, y el pescado lo colocaríamos los últimos 5 minutos.
La Coca de Recapte o Coca de Llanda salada es una opción bien rica y nuestra de la pizza, es un pan muy antiguo, de origen desconocido que se consume en la franja Mediterránea, se le añaden ingredientes encima o se hornea a secas (Coca Nua), también se le puede añadir azúcar antes del horneado y tendemos la coca de vidre.
Preparación de la Masa:
Ponemos la levadura en agua tibia (unos 35º)
Tamizamos la harina, añadimos la sal, el vino blanco y el aceite y vamos creando nuestra masa, le añadimos por último el agua, de esta forma habrá trabajado previamente la levadura.
Amasamos bien, dejamos reposar cubierto con un paño de algodón una hora al menos, debe doblar su volumen.
Enharinamos la superficie y volcamos la masa, damos un amasado para unificar la masa y creamos nuestras cocas, agregamos los ingredientes y volvemos a dejar reposar para que se asiente la masa. Agregamos un chorrito de aceite y sal gorda y horneamos a 180º hasta que quede doradita.
MASA MADRE: Cada país/región tiene su fórmula, aunque ha caído en desuso es la mejor opción para realizar nuestras masas.
Para conseguirla, debemos de cultivarla durante algunos días, una fórmula fácil de memorizar sería partes iguales de harina y agua, cada día se añade la misma cantidad.
En un bote con tapa, ponemos una cucharada de harina y su peso en agua, dejamos a temperatura ambiente y al día siguiente habrá crecido y tendrá burbujitas. Si cae, no pasa nada, pero es mejor cogerla en pleno apogeo. Volvemos a añadir lo mismo y así hasta cuatro días. Para guardarla durante tiempo, puedes dejarla en la nevera y alimentarla unas horas antes de utilizarla, aunque es probable que necesite dulcificarse, es decir utilizaremos una parte y volveremos a alimentarla.
![coca recapte catering]()
por KM0 Slow Food | Abr 16, 2014 | Restaurantes Km0 Slow Food, Recetas de cocineros Km0 de Slow Food Catalunya., General, Uncategorized @ca
RECEPTA DEL COCINERO VICTOR QUINTILLA DEL RESTAURANTE LLUERNA DE SANTA COLOMA DE GRAMENET
Ingredients
Patata del bufet (250 gr)
Mantega (40 gr)
Nata (100 gr)
Rovell d’ou ecològic (4 unitats)
Metil (14 gr per Qg de puré de patata)
Suc de rostit de pollastre
Oli d’oliva
Tòfona negra (20 gr)
Oli de girasol (250 gr)
Germinats de remolatxa
Sal
Pebre
Elaboració
A: Fer el puré de patata del bufet:
– Pelar les patates i bullir-les fins que estiguin cuites. Fer un puré de patata cremós amb la Thermomix, amb molta mantega, oli d’oliva i sal. Reservar.
– Utilitzarem la meitat del puré. Afegir 14 gr de metil per quilogram de puré de patata. Omplir mànigues pastisseres i reposar durant 6 hores.
B: Fer la parmentier de trufa
– Utilitzarem l’altra meitat del puré. Farem una crema afegint la nata i la pell de la trufa negra xafada amb forquilla. Reservar.
C: Oli de tòfona
– Triturar amb la Thermomix l’oli de girasol i la tòfona.
C: Acabar i emplatar:
– Encamisar els motllos amb puré de patata. Posar a dintre un rovell i omplir amb parmentier de tòfona negra. Tancar el motllo amb puré de patata i metil.
– Fornejar 5 minutes a 190º C.
– Col·locar en un plat, salsejar amb suc de rostit, afegir oli de tòfona negra.
– Decorar amb germinats de remolatxa
por KM0 Slow Food | Mar 23, 2014 | Restaurantes Km0 Slow Food, Recetas de cocineros Km0 de Slow Food Catalunya., General, Uncategorized @ca
RECETA DEL COCINERO MARC ESTEVE DEL RESTAURANTE PEZCOLORAO DE LLORET DE MAR
ingredientes
Cebolla tierna del huerto de Miquel de Tossa
Tomates de colgar de Can Nitus
Sepia de Lloret de Carlos Pujol ( Si no es de Lloret no pasa nada ?
Pescado tipo araña de cabeza negra , ratas , congrio … ) de Carlos Pujol
fideos
vino blanco
ajo y aceite
Sal , aceite , pimienta
picada
pan frito
ajo
perejil
Hígado de rape
Elaboracion
Cortamos la cebolla bien pequeña y la ponemos en una cazuela a sofreír , cuando sea
bien dorada añadimos un chorro de vino y dejamos que vaya quedando bien oscura , una vez oscura le añadimos
la sepia cortada pequeñita y 2 tomates rallados y dejamos que se ablande un poco la sepia
Ir hañadiendo un poco de caldo para que no quede seco , entonces añadir los fideos los sofreímos
un poco con el sofrito y añadimos caldo , cuando rompa a hervir el caldo añadimos la picada
que hemos hecho con el ajo , pan tostado , perejil e hígado de rape .
Aparte salamos y pimentamos el pescado en rodajas , lo harinamos y lo freimos casi casi vuelta y vuelta ,
una vez hecho lo ponemos en la cazuela con los fideos .
Cuando los fideos estén casi al punto añadimos una cucharadita de ai i oli anegado dentro
y vamos moviendo los fideos para ligarlo todo y hasta que estén en su punto .
