SER KM0

RESTAURANTES KM 0 SLOW FOOD (2012/2013)

“Restaurantes Km 0-Slow Food” es un proyecto de Slow Food, que es la entidad que marca el camino, la filosofía y el protocolo que deben seguir los restaurantes km 0, contando con el apoyo de los chefs.

“Restaurantes Km 0-Slow Food” nació de los encuentros mantenidos entre cocineros-socios de Slow Food en el salón Terra Madre (Turín, 2008), inspirándose en el proyecto italiano de Km 0 y articulados en el marco de la alimentación BUENA, LIMPIA Y JUSTA que defiende Slow Food.

 

OBJECTIVOS KM 0-SLOW FOOD

* GASTRONÓMICOS (BUENO): Recuperación de la gastronomía catalana entendida como un conjunto de propuestas basadas en la autenticidad, el producto local y de temporada.

* MEDIOAMBIENTALES (LIMPIO): Fomentar el consumo de alimentos ecológicos de proximidad; encaminarnos hacia la desaparición de los transgénicos de la carta de los restaurantes, eliminar de la carta peces en vías de extinción (en particular, el atún rojo (thonus thynus)), y el salmón de piscifactoría (por tratarse de una actividad altamente contaminante y un alimento contaminado de metales pesados ​​y otros tóxicos); fomentar la biodiversidad, también utilizando productos protegidos por Slow Food que están en riesgo de extinción o de olvido (Baluartes y Arca del Gusto); promover el consumo de pescado de pesca sostenible, cumplimiento de tallas mínimas; disminuir la emisión de CO2 al reducir el transporte de alimentos; aplicar medidas medioambientales (reciclaje de los aceites, otros productos, uso de productos de limpieza ecológicos, uso de energía limpia, uso de materiales con impacto medioambiental reducido …).

* SOCIAL (JUSTO): Incentivar la compra directa al pequeño productor situado en un radio no superior de 100 km para reducir la cadena de distribuidores, dar un valor justo al producto alimenticio conseguido con buenas prácticas, ayudarle a recuperar la relevancia dentro de la actual sociedad mencionando a las cartas, preparando actos y degustaciones … Y, no menos importante, ayudar a la economía local sostenible.

CERTIFICACIÓN RESTAURANTE KM 0 SLOW FOOD

* El convivium Slow Food local otorga la certificación anual “Restaurante km 0-Slow Food” de manera personalizada al cocinero y valorará la coherencia global de la propuesta gastronómica del chef de acuerdo con la filosofía arriba indicada.

PLATOS KM 0

La quintaesencia de los restaurantes km 0 son los “platos km 0”, con los que el cocinero muestra, no sólo su oficio, sino su implicación con los objetivos indicados arriba.

Los platos km 0 deben estar elaborados con productos ecológicos comprados directamente a los productores de un radio inferior a 100 km y / o con productos protegidos por Slow Food (Arca o Baluartes).

Un plato km 0 no podrá contener jamás transgénicos (ni derivados: animales alimentados con transgénicos), ni peces no locales, ni en vías de extinción, ni capturados con técnicas no sostenibles, ni criados en piscifactorías convencionales.

Los platos km 0 deben ser señalados a la carta con el símbolo “km 0”

Los platos km 0 que, además, contengan productos protegidos por Slow Food (Arca o Baluartes) disfrutarán del máximo prestigio y deberán ser señalados a la carta con el símbolo del caracol.

(*) Se facilitará a los Restaurantes km 0 el símbolos que les resulte fácil incluirlos en la carta

(**) Véase en anexo 2 – La tipología de productos para platos km 0 y algunos ejemplos.

COMPROMISOS DEL CHEF KM 0 ANTE SLOW FOOD

Con el tiempo, toda la carta debe tender a ser Km 0.

El cocinero , a través de su restaurante , se implica en el año de concesión del distintivo ” Restaurante km 0- Slow Food” , de la siguiente manera :

-A comprar directamente a 8 productores locales ( radio inferior a 100 km ) de tipología diferente (mínimo 1 de verduras , máximo 2 vinos ).

-A ofrecer cotidianamente 6 o más platos “km 0 ” en la carta . En caso de restaurantes con menú cotidiano , dada su dificultad , deberá tener una buena propuesta de platos km 0 .

-A usar 5 o más productos protegidos por el Arca del Gusto de Slow Food ( locales , estatales o internacionales) con el objetivo de ayudar a re introducir estos productos excelentes en vías de extinción o de olvido en el mercado . Habrá indicarlo en la carta.

– La carta de vinos deberá contar con una significativa y cuidada representación de los vinos autóctonos . Se valorará de forma especial los vinos singulares , de productores pequeños , ecológicos o biodinámicos y de variedades autóctonas .

– Formar al personal del restaurante para informar a los clientes adecuadamente sobre Km 0 y Slow Food .

– Reducir al máximo la generación de residuos y fomentar el reciclaje .

– Responder a las peticiones de comprobación que el convivium responsable tenga a bien efectuar para verificar el nivel de compromiso con Slow Food y, en todo caso , una vez al año, deberá completar la ficha anual para postular para la candidatura del año siguiente .

– Si el convivium lo solicitara , y de acuerdo con la disponibilidad del chef , este debería participar en alguna actividad de divulgación de la alimentación buena , limpia y justa .

A tener la placa del km 0 SF vigente y el escrito del que es ser un km 0 a la vista en su restaurante para tener una información coordinada por todos los componentes del km 0 ( consensuada en BERGA ) -El chef y el propietario deberán hacerse socios para estar informados de los acontecimientos , noticias , comunicaciones internacionales y locales de Slow Food y de poder participar con los descuentos y ventajas previstos ( Cuando el cocinero sea también el propietario sólo hay una afiliación ) .

– La presentación de candidaturas a los convivía se hará entre enero y abril. El convivium tendrá hasta el 23 de junio para estudiar y aceptar o rechazar la candidatura .

COMPROMISOS DE SLOW FOOD HACIA EL COCINERO

-Los cocineros han creado una comisión que se reúne MENSUALMENTE Y QUE cada tres meses CONVOCA A TODOS COCINEROS PARA UN ENCUENTRO  EN DIFERENTES UBICACIONES DE CATALUNYA QUE EXISTA UN CONVIVIA y una red común donde comparten la información de productores y productos interesantes para los restauradores ( slowcatkm0.wordpress.com ) . La red de cocineros km 0- Slow Food apadrinará los nuevos candidatos km 0, los ayudará a eliminar dudas y dar una mano . Los chefs también pueden consultar su convivium responsable.

-El convivium responsable puede organizar cenas y eventos especiales en el restaurante para dar a conocer a los socios y afines , y a la prensa .

– Existe un FB (Guía Restaurantes Km 0 ) a disposición de los restaurantes km 0 y una web de información general km 0 (responsable Enric Millà) .

-Organización de acciones a lo largo del año donde pueden participar los cocineros y darse a conocer por defender una alimentación buena , limpia y justa . P.e. 2013 promoción del pescado sin precio y acciones de concienciación sobre los transgénicos .

-Publicación anual de la Guía de Restaurantes Slow Food ” A taula amb Slow Food” .

– Celebración de un acto conjunto de entrega de los distintivos Km 0 y de la publicación de la guía , con invitación a prensa especializada y participación de los cocineros km 0 .

– Por el hecho de ser socio de Slow Food , el cocinero tiene derecho a solicitar información a otros convivium de todo el mundo (por ejemplo para preparar un viaje gastronómico , para encontrar fuentes de inspiración de cómo hacer un acto de promoción en su restaurante, para conocer restaurantes “especiales” ) , a participar en cualquier acto a nivel internacional organizado por Slow Food con los precios reducidos propuestos a los socios ( ej. Salone del Gusto , Terra Madre , Cheese , Slow Fish y actos de otros Convivium de todo el mundo … ) .

CONTACTA CON EL CONVIVIA MAS CERCANO PARA QUE TÉ INFORME