ALL I OLI DE CODONYS.

ALL I OLI DE CODONYS.

És una salsa típica del Berguedà, que fem quan tenim codonys ben madurats…
La fem a la tardor i a l’hivern, coincidint amb les matançes i festes de Nadal…

Ingredients, tots de proximitat i de cultiu ecològic.
1 codony.
mitja poma, o pera d’hivern.
1 patata petita.
4 rovells d’ou
6 grans d’all
Mig litre d’oli d’oliva.
Sal i pebre blanc.
Molla de pa ben xopa de vi dolç .

Preparació, cocció i elaboració:
Netejar i coure el codony. Juntament amb la poma i la patata, quan estigui cuït,
ho deixem refredar a temperatura ambient.Pelem les fruites,, només ens interessa
la polpa. Ho trinxem tot junt ben finet.
És molt important que tots els ingredients estiguin a temperatura ambient:
l’oli, l’ou, la fruita …
Pelem els alls i els posem en un morter tradicional, amb una mica de sal, ho
piquem fins que ens quedi ben fi, farà una pasta.
Afegirem la polpa de fruita trinxada i ho treballem amb la ma de morter.També hi
posem la molla de pa sucada de vi, la sal i el pebre.
Llavors anem tirant-hi oli ben a poc a poc i anem lligant fins acabar l’oli.
Ja el tindrem fet.
No ens el mengem fins l’endemà, que estigui ben pres i tots els gustos integrats.
Podem posar-ho en pots de vidre i pasteuritzar al bany maria, per conservar-ho.

Coca de Recapte amb Massa Mare

Coca de Recapte amb Massa Mare

RECEPTA DE LA CUINERA EVA DAVÓ DEL RESTAURANT EL DIVÁN DE LOS SENTIDOS

Massa de Pa :

500g de farina de força integral del Pep Mestre

( també podem posar 300g farina i 200g de farina integral )

25g llevat fresc

* Podem substituir la Llevat per Massa Mare llevant 100gr de Farina i 100gr d’Aigua i posant aquesta mesura MM

200g d’aigua

50g de vi blanc

50g d’oli d’oliva verge extra Rocarell

10g de sal marina grossa

Opcional : Romero, Farigola …

Per cobrir la nostra Coca , jo utilitzo les verdures que ens porta Can Alegria , és a dir , les de la temporada i sardines o anxoves recent portades de la Llotja a través de Miriam . Segons els ingredients que tinguem, caldrà prehornear la massa o coure-ho tot junt, i el peix el col · locaríem els últims 5 minuts .

La Coca de Recapte o Coca de Llanda salada és una opció ben rica i la nostra de la pizza , és un pa molt antic , d’origen desconegut que es consumeix a la franja Mediterrània , s’hi afegeixen ingredients damunt o s’enforna a seques ( Coca Nua ) , també se li pot afegir sucre abans de l’enfornat i tendim la coca de vidre .

Preparació de la Massa :

Posem el llevat en aigua tèbia ( uns 35 º )

Tamisem la farina , afegim la sal , el vi blanc i l’oli i anem creant la nostra massa , hi afegim finalment l’aigua , d’aquesta manera hi haurà treballat prèviament el llevat .

Amassem bé , deixem reposar cobert amb un drap de cotó una hora com a mínim , ha de doblar el seu volum .

Enfarinem la superfície i bolquem la massa , donem un pastat per unificar la massa i creem les nostres coques , afegim els ingredients i tornem a deixar reposar perquè s’assenti la massa . Afegim un raig d’oli i sal grossa i posem al forn a 180 º fins que quedi dauradeta .

MASSA MARE : Cada país / regió té la seva fórmula , tot i que ha caigut en desús és la millor opció per a realitzar les nostres masses .

Per aconseguir-la, hem de conrear durant alguns dies , una fórmula fàcil de memoritzar seria parts iguals de farina i aigua , cada dia s’afegeix la mateixa quantitat .

En un pot amb tapa , posem una cullerada de farina i el seu pes en aigua , deixem a temperatura ambient i l’endemà hi haurà crescut i tindrà bombolletes . Si cau , no passa res , però és millor agafar en ple apogeu . Tornem a afegir el mateix i així fins a quatre dies . Per guardar durant temps , pots deixar-la a la nevera i alimentar unes hores abans d’utilitzar-la , encara que és probable que necessiti dulcificar , és a dir utilitzarem una part i tornarem a alimentar-la.

coca recapte catering

COULANT DE PATATA DEL BUFET, OU ECOLÒGIC I TÒFONA

COULANT DE PATATA DEL BUFET, OU ECOLÒGIC I TÒFONA

RECEPTA DEL CUINER VICTOR QUINTILLA DEL RESTAURANT LLUERNA DE SANTA COLOMA DE GRAMENET

Ingredients

Patata del bufet (250 gr)

Mantega (40 gr)

Nata (100 gr)

Rovell d’ou ecològic (4 unitats)

Metil (14 gr per Qg de puré de patata)

Suc de rostit de pollastre

Oli d’oliva

Tòfona negra (20 gr)

Oli de girasol (250 gr)

Germinats de remolatxa

Sal

Pebre

Elaboració

A: Fer el puré de patata del bufet:

–       Pelar les patates i bullir-les fins que estiguin cuites. Fer un puré de patata cremós amb la Thermomix, amb molta mantega, oli d’oliva i sal. Reservar.

–       Utilitzarem la meitat del puré. Afegir 14 gr de metil per quilogram de puré de patata. Omplir mànigues pastisseres i reposar durant 6 hores.

B: Fer la parmentier de trufa

–       Utilitzarem l’altra meitat del puré. Farem una crema afegint la nata i la pell de la trufa negra xafada amb forquilla. Reservar.

C: Oli de tòfona

–       Triturar amb la Thermomix l’oli de girasol i la tòfona.

C: Acabar i emplatar:

–       Encamisar els motllos amb puré de patata. Posar a dintre un rovell i omplir amb parmentier de tòfona negra. Tancar el motllo amb puré de patata i metil.

–       Fornejar 5 minutes a 190º C.

–       Col·locar en un plat, salsejar amb suc de rostit, afegir oli de tòfona negra.

–       Decorar amb germinats de remolatxa

couland de patata

Colls de xai amb trinxat d’espigalls del Garraf i cruixent de pipes

Colls de xai amb trinxat d’espigalls del Garraf i cruixent de pipes

RECEPTA DEL CUINER VALENTI MONGAY DEL RESTAURANT LA SALSETA DE SITGES.

Ingredients:

–        4 colls de xai

–        Oli d’oliva verge extra

–        1 ceba

–        1 branca d’api

–        1 porro

–        2 pastanagues

–        una copa de vi blanc

Per al trinxat:

–        400 grs d’espigalls

–        3 patates

–        100 grs de cansalada

–        20 grs d’alls pelats

Per a la galeta de pipes:

–        100 grs de mantega pomada

–        100 grs de farina

–        pipes i sal

Elaboració:

–        Feu una bressa amb la ceba, pastanagues, apit i porro. Poseu-la al fons d’una olla exprés. A sobre poseu els colls de xai desossats, una mica de sal, un bon raig d’oli d’oliva i el got de vi. Tanqueu l’olla i cogueu durant 45 minuts.

–        Quan estiguin cuits. Reserveu-los i coleu el suc resultant i deixeu-lo reduir fins que agafi consistència.

–        Per al trinxat, peleu les patates, talleu-les regularment i bulliu-les. Escorreu-les i aixafeu-les bé. Reserveu-les.

–        Talleu els espigalls a trossos regulars i bulliu-los durant 4 o 5 minuts. Escorreu-los bé.

–        En una paella amb oli d’oliva, enrossiu la cansalada prèviament tallada a daus petits. Afegiu els alls i quan estiguin daurats afegiu les patates i els espigalls. Remeneu i tot seguit deixeu que es faci una bona crosta de color daurat al fons de la paella.

Per a la galeta, barregeu la farina, la sal i la mantega pomada. Estireu la massa en un paper de forn i repartiu les pipes per sobre. Enforneu fins que es torri la massa una mica.

IMG_3257

FIDEUS A LA CASSOLA AMB PEIX

FIDEUS A LA CASSOLA AMB PEIX

RECEPTA DEL CUINER MARC ESTEVE DEL RESTAURANT PEZCOLORAO DE LLORET DE MAR
Ingredients

Ceba tendra de l’hort d’ en Miquel de Tossa

Tomàquets de penjar de Can Nitus

Sipia de Lloret d’ en Carlos Pujol( Si no es de Lloret no pasa res )

Peix tipus aranya de cap negre, rates, congre … ) d’ en Carlos Pujol

Fideus

Vi blanc

Ai i oli anegat

Sal, oli, pebre

Picada

Pa fregit

All

Julivert

Fetge de rap

Elaboració

Tallem la ceba ben petita i la posem amb una cassola a sofregir, quan sigui

ben rosa afegim un raig de vi i deixem que vagi queda’n ben fosca, un cop fosca l’ afegim

la sèpia tallada petiteta i 2 tomàquets ratllats i deixem que s’estovi una mica la sèpia

anant afegint una mica de fumet perquè no quedi sec, llavors afegint els fideus els sofregim

una mica amb el sofregit i afegim fumet, quan arrenqui el vull del fumet afegim la picada

que hem fet amb el ai, pa torrat, julivert i fetge de rap.

A part salem i pebrem el peix a rodanxes, l’enfarinem i el fregim casi volta i volta,

un cop fet el posem a la cassola amb els fideos.

Quant els fideos estiguin casi al punt afegim una cullereta de ai i oli anegat a dins

i anem movent els fideus per lligar-ho tot i fins que estiguin al punt.

fideoss