Receta de Eva Davó del restaurante El Diván de los Sentidos.
Masa de Pan:
500g de harina de fuerza integral del Pep Mestre
(también podemos poner 300g harina y 200g de harina integral)
25g levadura fresca
*Podemos sustituir la Levadura por Masa Madre quitando 100gr de Harina y 100gr de Agua y poniendo esta medida en MM
200g de agua
50g de vino blanco
50g de aceite de oliva virgen extra Rocarell
10g de sal marina gorda
Opcional: Romero, Tomillo…
Para cubrir nuestra Coca, yo utilizo las verduras que nos trae Can Alegria, es decir, las de la temporada y sardinas o anchoas recien traídas de la Lonja a través de Miriam. Según los ingredientes que tengamos, habrá que prehornear la masa o cocerlo todo junto, y el pescado lo colocaríamos los últimos 5 minutos.
La Coca de Recapte o Coca de Llanda salada es una opción bien rica y nuestra de la pizza, es un pan muy antiguo, de origen desconocido que se consume en la franja Mediterránea, se le añaden ingredientes encima o se hornea a secas (Coca Nua), también se le puede añadir azúcar antes del horneado y tendemos la coca de vidre.
Preparación de la Masa:
Ponemos la levadura en agua tibia (unos 35º)
Tamizamos la harina, añadimos la sal, el vino blanco y el aceite y vamos creando nuestra masa, le añadimos por último el agua, de esta forma habrá trabajado previamente la levadura.
Amasamos bien, dejamos reposar cubierto con un paño de algodón una hora al menos, debe doblar su volumen.
Enharinamos la superficie y volcamos la masa, damos un amasado para unificar la masa y creamos nuestras cocas, agregamos los ingredientes y volvemos a dejar reposar para que se asiente la masa. Agregamos un chorrito de aceite y sal gorda y horneamos a 180º hasta que quede doradita.
MASA MADRE: Cada país/región tiene su fórmula, aunque ha caído en desuso es la mejor opción para realizar nuestras masas.
Para conseguirla, debemos de cultivarla durante algunos días, una fórmula fácil de memorizar sería partes iguales de harina y agua, cada día se añade la misma cantidad.
En un bote con tapa, ponemos una cucharada de harina y su peso en agua, dejamos a temperatura ambiente y al día siguiente habrá crecido y tendrá burbujitas. Si cae, no pasa nada, pero es mejor cogerla en pleno apogeo. Volvemos a añadir lo mismo y así hasta cuatro días. Para guardarla durante tiempo, puedes dejarla en la nevera y alimentarla unas horas antes de utilizarla, aunque es probable que necesite dulcificarse, es decir utilizaremos una parte y volveremos a alimentarla.
