RECEPTA DEL CUINER VICTOR QUINTILLA DEL RESTAURANT LLUERNA DE SANTA COLOMA DE GRAMENET

Ingredients

Patata del bufet (250 gr)

Mantega (40 gr)

Nata (100 gr)

Rovell d’ou ecològic (4 unitats)

Metil (14 gr per Qg de puré de patata)

Suc de rostit de pollastre

Oli d’oliva

Tòfona negra (20 gr)

Oli de girasol (250 gr)

Germinats de remolatxa

Sal

Pebre

Elaboració

A: Fer el puré de patata del bufet:

–       Pelar les patates i bullir-les fins que estiguin cuites. Fer un puré de patata cremós amb la Thermomix, amb molta mantega, oli d’oliva i sal. Reservar.

–       Utilitzarem la meitat del puré. Afegir 14 gr de metil per quilogram de puré de patata. Omplir mànigues pastisseres i reposar durant 6 hores.

B: Fer la parmentier de trufa

–       Utilitzarem l’altra meitat del puré. Farem una crema afegint la nata i la pell de la trufa negra xafada amb forquilla. Reservar.

C: Oli de tòfona

–       Triturar amb la Thermomix l’oli de girasol i la tòfona.

C: Acabar i emplatar:

–       Encamisar els motllos amb puré de patata. Posar a dintre un rovell i omplir amb parmentier de tòfona negra. Tancar el motllo amb puré de patata i metil.

–       Fornejar 5 minutes a 190º C.

–       Col·locar en un plat, salsejar amb suc de rostit, afegir oli de tòfona negra.

–       Decorar amb germinats de remolatxa

couland de patata