COULANT DE PATATA DEL BUFET, HUEVO ECOLÓGICO Y TRUFA

COULANT DE PATATA DEL BUFET, HUEVO ECOLÓGICO Y TRUFA

RECEPTA DEL COCINERO VICTOR QUINTILLA DEL RESTAURANTE LLUERNA DE SANTA COLOMA DE GRAMENET

Ingredients

Patata del bufet (250 gr)

Mantega (40 gr)

Nata (100 gr)

Rovell d’ou ecològic (4 unitats)

Metil (14 gr per Qg de puré de patata)

Suc de rostit de pollastre

Oli d’oliva

Tòfona negra (20 gr)

Oli de girasol (250 gr)

Germinats de remolatxa

Sal

Pebre

Elaboració

A: Fer el puré de patata del bufet:

–       Pelar les patates i bullir-les fins que estiguin cuites. Fer un puré de patata cremós amb la Thermomix, amb molta mantega, oli d’oliva i sal. Reservar.

–       Utilitzarem la meitat del puré. Afegir 14 gr de metil per quilogram de puré de patata. Omplir mànigues pastisseres i reposar durant 6 hores.

B: Fer la parmentier de trufa

–       Utilitzarem l’altra meitat del puré. Farem una crema afegint la nata i la pell de la trufa negra xafada amb forquilla. Reservar.

C: Oli de tòfona

–       Triturar amb la Thermomix l’oli de girasol i la tòfona.

C: Acabar i emplatar:

–       Encamisar els motllos amb puré de patata. Posar a dintre un rovell i omplir amb parmentier de tòfona negra. Tancar el motllo amb puré de patata i metil.

–       Fornejar 5 minutes a 190º C.

–       Col·locar en un plat, salsejar amb suc de rostit, afegir oli de tòfona negra.

–       Decorar amb germinats de remolatxa

couland de patata

FIDEOS A LA CAZUELA CON PESCADO

FIDEOS A LA CAZUELA CON PESCADO

RECETA DEL COCINERO MARC ESTEVE DEL RESTAURANTE PEZCOLORAO DE LLORET DE MAR

ingredientes
Cebolla tierna del huerto de Miquel de Tossa
Tomates de colgar de Can Nitus
Sepia de Lloret de Carlos Pujol ( Si no es de Lloret no pasa nada ?
Pescado tipo araña de cabeza negra , ratas , congrio … ) de Carlos Pujol
fideos
vino blanco
ajo y aceite
Sal , aceite , pimienta
picada
pan frito
ajo
perejil
Hígado de rape
Elaboracion
Cortamos la cebolla bien pequeña y la ponemos en una cazuela a sofreír , cuando sea
bien dorada añadimos un chorro de vino y dejamos que vaya quedando bien oscura , una vez oscura le añadimos
la sepia cortada pequeñita y 2 tomates rallados y dejamos que se ablande un poco la sepia
Ir hañadiendo un poco de caldo para que no quede seco , entonces añadir los fideos los sofreímos
un poco con el sofrito y añadimos caldo , cuando rompa a hervir el caldo añadimos la picada
que hemos hecho con el ajo , pan tostado , perejil e hígado de rape .
Aparte salamos y pimentamos el pescado en rodajas , lo harinamos y lo freimos casi casi vuelta y vuelta ,
una vez hecho lo ponemos en la cazuela con los fideos .
Cuando los fideos estén casi al punto añadimos una cucharadita de ai i oli anegado dentro
y vamos moviendo los fideos para ligarlo todo y hasta que estén en su punto .
fideoss