por Km0 Slow Food | Nov 12, 2014 | Restaurantes Km0 Slow Food, Recetas de cocineros Km0 de Slow Food Catalunya., General, Uncategorized @ca
Es una salsa típica del Berguedà, que hacemos cuando tenemos membrillos bien madurados …
La hacemos en otoño y en invierno , coincidiendo con las matanzas y fiestas de Navidad …
Ingredientes , todos de proximidad y de cultivo ecológico.
1 membrillo .
media manzana , o pera de invierno.
1 patata pequeña .
4 yemas de huevo
6 dientes de ajo
Medio litro de aceite de oliva .
Sal y pimienta blanca.
Miga de pan bien empapada de vino dulce .
Preparación, cocción y elaboración :
Limpiar y cocer el membrillo . Junto con la manzana y la patata, cuando esté cocido ,
lo dejamos enfriar a temperatura ambient.Pelem las frutas ,, sólo nos interesa la pulpa. Lo trituramos todo junto bien finito .
Es muy importante que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente:
el aceite , el huevo, la fruta …
Pelamos los ajos y los ponemos en un mortero tradicional, con un poco de sal, lo picamos hasta que nos quede bien fino , hará una pasta.
Añadiremos la pulpa de fruta picada y lo trabajamos con la mano de morter.També ponemos la miga de pan mojada de vino , la sal y la pimienta.
Entonces vamos tirando aceite muy poco a poco y vamos ligando hasta terminar el aceite .
Ya lo tendremos hecho.
No nos lo comemos hasta el día siguiente , que esté bien tomado y todos los gustos integrados.
Podemos ponerlo en botes de cristal y pasteurizar al baño maría, para conservarlo
por KM0 Slow Food | Ago 8, 2014 | Recetas de cocineros Km0 de Slow Food Catalunya., General, Uncategorized @ca
RECETA DEL COCINERO VALENTIN MONGAY DEL RESTAURANTE LA SALSETA DE SITGES.
IngredientEs:
– 4 colls de xai
– Oli d’oliva verge extra
– 1 ceba
– 1 branca d’api
– 1 porro
– 2 pastanagues
– una copa de vi blanc
Per al trinxat:
– 400 grs d’espigalls
– 3 patates
– 100 grs de cansalada
– 20 grs d’alls pelats
Per a la galeta de pipes:
– 100 grs de mantega pomada
– 100 grs de farina
– pipes i sal
Elaboració:
– Feu una bressa amb la ceba, pastanagues, apit i porro. Poseu-la al fons d’una olla exprés. A sobre poseu els colls de xai desossats, una mica de sal, un bon raig d’oli d’oliva i el got de vi. Tanqueu l’olla i cogueu durant 45 minuts.
– Quan estiguin cuits. Reserveu-los i coleu el suc resultant i deixeu-lo reduir fins que agafi consistència.
– Per al trinxat, peleu les patates, talleu-les regularment i bulliu-les. Escorreu-les i aixafeu-les bé. Reserveu-les.
– Talleu els espigalls a trossos regulars i bulliu-los durant 4 o 5 minuts. Escorreu-los bé.
– En una paella amb oli d’oliva, enrossiu la cansalada prèviament tallada a daus petits. Afegiu els alls i quan estiguin daurats afegiu les patates i els espigalls. Remeneu i tot seguit deixeu que es faci una bona crosta de color daurat al fons de la paella.
Per a la galeta, barregeu la farina, la sal i la mantega pomada. Estireu la massa en un paper de forn i repartiu les pipes per sobre. Enforneu fins que es torri la massa una mica.
por KM0 Slow Food | Jun 4, 2014 | Restaurantes Km0 Slow Food, Prensa, General, Uncategorized @ca
Plats plens de vitalitat cuinats a deu mans pels restaurants Km0-Slow Food en el marc de la “Setmana Bio”
– Més de trenta persones participen a la sessió de cuina en viu que el dimarts 3 de juny van oferir cinc restaurants Km0-Slow Food de Catalunya.
– 5 cuiners de restaurants catalans cuinen productes ecològics i de l’Arca del Gust.
– Els productes ecològics i de proximitat han estat els protagonistes de l’acte.
La Coordinadora Km0-Slow Food va organitzar el passat dimarts 3 de juny a les 12.00h “Cuinant a deu mans Showcooking Slow Food per la “Setmana Bio”. En l’acte, cinc cuiners Km0-Slow Food van mostrar les seves arts cuinant productes ecològics de proximitat i de l’Arca del gust d’Slow Food.
L’acte està inclòs dins el programa de la “Setmana Bio” la qual es celebra del 30 de maig al 8 de juny, i ha comptat amb la presencia de Marià Morera, director dels Serveis Territorials a Barcelona del Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural.
Un total de trenta-sis persones representants de premsa i bloggers han estat partícips de l’acte on s’han pogut tastar diferents plats, tots cuinats amb el màxim de respecte pels aliments i per les persones que els han elaborat. La proposta ha estat acompanyada d’uns vins ecològics excel·lents, de les comarques del Priorat i Montsant. Els restaurants i els plats que han cuinat han estat els següents:
Martí Rosàs, Restaurant Ca la Maria (Llagostera): Timbalet de pastanaga amb formatge emporità de Mas Marcè amb tàperes de Ballobar.
Enric Milà, Restaurant El Dien (Vallfogona de Balaguer): Tàrtar de vedella de Cal Tomàs amb amanida de primavera.
Jordi Gómez, Restaurant Cal Blasi (Berga): Espelta petita amb ovella Ripollesa* de Cal Pauet.
Xavier Fabra, Restaurant Quintaforca (Casafort, Nulles): Fesols del Ganxet* de Gallecs, els tres estats d’una cocció.
Carme Clotet, Restaurant Niu Nou (Bagà): Pastís de mató del Pujol Orra, amb cireres.
Productors col·laboradors:
Mas Mercè: Siurana d’Empordà (Empordà); Cal Pauet:L’Espunyola (Berguedà); Pujol Orra: Les
Lloses (Ripollès); Gallecs: Mollet del Vallès (Vallès) i Cal Tomàs: La Pobla de Segur (Pallars
Jussà), Bodevici de Barcelona (Barcelonès) i en pa d’en Pitus de Vilada (Berguedà).
Els cellers:
Rosa la Guapa (Montsant), Lo Mur (Montsant) i Solà Clàssic (DOQPriorat).
Ling de fotos
https://www.dropbox.com/sh/szrehuk81bemlul/AABNIJbN0AdSEqcYnDQs31bBa
Nota de premsa:
NPShowCookingSlowFoodSetmana bio
por KM0 Slow Food | May 5, 2014 | Restaurantes Km0 Slow Food, Prensa, General, Uncategorized @ca
Els restaurants Km0-Slow Food de Catalunya homenatgen Manuel Vázquez Montalbán interpretant “Las recetas de Pepe Carvalho”
- Del 6 de maig al 8 de juny els restaurants Km0-Slow Food cuinen en honor a Manuel Vázquez Montalban.
- Plats del llibre “Las recetas de Pepe Carvalho” són els protagonistes arreu de Catalunya als restaurants Km0-Slow Food.
Durant el mes de maig els restaurants Km0-Slow Food homenatgen l’escriptor i intel·lectual Manuel Vázquez Montalbán. Cadascun dels restaurants que participen ha escollit una recepta del llibre “Las recetas de Carvalho”. Moltes d’aquestes són una fidel interpretació i, en canvi, d’altres són una reinterpretació, tal com el mateix Pepe Carvalho feia amb aquelles que no eren seves. En realitat aquest personatge i els restaurants Km0-Slow Food tenen moltes coses en comú. Per exemple, si la cuina de Carvalho és una cuina eclèctica, els restaurants que formen part d’aquesta xarxa també ho són. En ells trobareu des de fondes a restaurants amb cuina de “disseny”. Per a en Manuel Vázquez Montalbán aquesta era una connotació postmoderna, com ho és la tendència gastronòmica que lideren els restaurants Km0-Slow Food: la cuina amb productes de proximitat.
La sintonia del moviment Slow Food amb el tarannà de Montalbán és la què porta a què els restaurants de la xarxa Km0-Slow Food cuinin del 6 de maig al 8 de juny un dels plats del llibre “Las recetas de Carvalho”. Els cuiners i cuineres seran durant uns dies ambaixadors de “la pàtria sensorial de la infància”, tal com deia Montalbán, defensor de molts dels valors que actualment identifiquen el moviment Slow Food.
Slow Food és una associació eco-gastronòmica sense ànim de lucre fundada a Itàlia l’any 1989 i que actualment es troba representada en 122 països diferents arreu del món. Treballa pel respecte a la biodiversitat conreada, per fomentar la pagesia de proximitat, per donar suport als pescadors artesanals, per recuperar varietats en perill d’extinció, etc. Neix per fomentar una cultura gastronòmica basada en una alimentació saludable i respectuosa amb les persones i el seu entorn.
Restaurants participants en l’homenatge a Manuel Vázquez Montalbán
Slow Food Manuel Vazquez Montalbán -Barcelona
Restaurant Casa Nostra, Farcellet de cap i pota amb tòfona i gambes
Restaurant El Diván de los Sentidos, Paella valenciana
Restaurant Mam i Teca, Pollastre amb carxofes
Restaurant Allium, El niu
Restaurant Cinc Sentits, Entrepà de peix “Senyora Paca”
Restaurant Rassoterra, Papas arrugadas al mojo de cilantro
Slow Food del Vallès Oriental
Restaurant Can Major, Versió de mandonguilles amb sèpia
Restaurant Capicua, Sèpia amb mandonguilles
Restaurant Tarambana, Espatlla de xai d’ovella ripollesa a la catalana medieval
Slow Food del Garraf
Restaurant La Nansa, Arròs amb sardines
Restaurant La Salseta Mongetes del ganxet amb cloïsses
Restaurant Cal Saldoni, Cigronets de l’Anoia amb gambes de Vilanova i espinacs
Slow Food Terres de Lleida:
Restaurant Antic Forn, Chipirones rellenos de setas
Restaurant Casa Mercé, Escudella i carn d’olla / Mel i mató
Restaurant Lo Ponts, Múrgules amb ventre de porc
Restaurant El Dien, Farcellets de cap i pota amb tòfona i gamba
Slow Food Pirineus:
Restaurant El Celler dels Joglars, Arròs de bacallà i sobrassada
Slow Food Tarraco
Art restaurant, Cordero asado a la salvia
Restaurant Lola Tapes – Mandonguilles amb sípia
Restaurant Selmellà, Escabetx de pagells
Restaurant Llagut, Farcellets de cap i pota amb tòfona i gambes
Restaurant Quintaforca, Arròs amb bacallà i sobrassada
Restaurant Ardidam Puding de lluç i musclos
Restaurant Quinoa, Botifarra del perol amb fesols
Slow Food Catalunya Central
Restaurant Ca l’Ignasi, Arròs amb carxofes
Restaurant Niu Nou, Tripa de porc a la Madrilenya
Restaurant Cal Fuster, Sípia amb mandonguilles
Restaurant Cal Blasi de Berga, Flaons de mató i codonyat amb aromes de Queralt
Restaurant La Fonda del Saumell, Cap i pota de vedella
Slow Food Empordà
Restaurant Pez Colorao, Caldeira Carvalho
Restaurant Ca la Maria, Espatlla de xai a la catalana medieval i flaons
Restaurant El Fort, Arròs amb carxofes i rogers amb fulla de llimoner
Agraïment: Agència Literària Carmen Balcells
por KM0 Slow Food | Abr 25, 2014 | Restaurantes Km0 Slow Food, Recetas de cocineros Km0 de Slow Food Catalunya., General, Uncategorized @ca
Receta de Eva Davó del restaurante El Diván de los Sentidos.
Masa de Pan:
500g de harina de fuerza integral del Pep Mestre
(también podemos poner 300g harina y 200g de harina integral)
25g levadura fresca
*Podemos sustituir la Levadura por Masa Madre quitando 100gr de Harina y 100gr de Agua y poniendo esta medida en MM
200g de agua
50g de vino blanco
50g de aceite de oliva virgen extra Rocarell
10g de sal marina gorda
Opcional: Romero, Tomillo…
Para cubrir nuestra Coca, yo utilizo las verduras que nos trae Can Alegria, es decir, las de la temporada y sardinas o anchoas recien traídas de la Lonja a través de Miriam. Según los ingredientes que tengamos, habrá que prehornear la masa o cocerlo todo junto, y el pescado lo colocaríamos los últimos 5 minutos.
La Coca de Recapte o Coca de Llanda salada es una opción bien rica y nuestra de la pizza, es un pan muy antiguo, de origen desconocido que se consume en la franja Mediterránea, se le añaden ingredientes encima o se hornea a secas (Coca Nua), también se le puede añadir azúcar antes del horneado y tendemos la coca de vidre.
Preparación de la Masa:
Ponemos la levadura en agua tibia (unos 35º)
Tamizamos la harina, añadimos la sal, el vino blanco y el aceite y vamos creando nuestra masa, le añadimos por último el agua, de esta forma habrá trabajado previamente la levadura.
Amasamos bien, dejamos reposar cubierto con un paño de algodón una hora al menos, debe doblar su volumen.
Enharinamos la superficie y volcamos la masa, damos un amasado para unificar la masa y creamos nuestras cocas, agregamos los ingredientes y volvemos a dejar reposar para que se asiente la masa. Agregamos un chorrito de aceite y sal gorda y horneamos a 180º hasta que quede doradita.
MASA MADRE: Cada país/región tiene su fórmula, aunque ha caído en desuso es la mejor opción para realizar nuestras masas.
Para conseguirla, debemos de cultivarla durante algunos días, una fórmula fácil de memorizar sería partes iguales de harina y agua, cada día se añade la misma cantidad.
En un bote con tapa, ponemos una cucharada de harina y su peso en agua, dejamos a temperatura ambiente y al día siguiente habrá crecido y tendrá burbujitas. Si cae, no pasa nada, pero es mejor cogerla en pleno apogeo. Volvemos a añadir lo mismo y así hasta cuatro días. Para guardarla durante tiempo, puedes dejarla en la nevera y alimentarla unas horas antes de utilizarla, aunque es probable que necesite dulcificarse, es decir utilizaremos una parte y volveremos a alimentarla.
![coca recapte catering]()
