El col·lectiu de cuineres i cuiners Slow Food-Km0 ha reprès l’activitat aquesta tardor amb l’organització de la 1a Fira de Formatges-Pirineus Slow Food, una jornada gastronòmica enfocada a facilitar el contacte entre formatgeries dels Pirineus i les cuineres i cuiners del col·lectiu, i poder continuar avançant d’aquesta manera cap a una cuina que incorpori aliments que s’obtenen en un territori proper i segons tècniques respectuoses amb el medi ambient.

L’esdeveniment s’ha realitzat a Mas d’Eroles (Adrall), una de les formatgeries participants a l’acte i que alhora, és membre del col·lectiu de Cuineres i Cuiners Slow  Food-Km a través de l’Espai de Tast Mas d’Eroles.

Després d’una xerrada de l’amfitrió, cuiner i restaurador Salvador Maura, els formatgers assistents han parlat dels seus productes i del seu lligam amb el territori i hi han ofert un tast.

A continuació, 6 dels cuiners del col·lectiu han elaborat sis plats amb sis formatges per als més de 50 assistents. Així, Jordi Limon, del restaurant Somorrostro de Barcelona, ha presentat un tatin de carbassa amb formatge Roques Blanques del Molí de Ger; Sergi Ortiz, del restaurant Antic Forn de Cervera, ha fet un brioix xinès farcit de formatge blau del Mas d’Eroles, tomàquet d’estiu i sisho; Carme Picas, del restaurant Ginjoler de Sant Feliu de Guíxols, ha cuinat pebrat d’Ossera amb salmorejo, tomàquet rostit i figues; Xavier Fabra, del restaurant Quintaforca de Nulles (Tarragona), una  tartiflette de formatge de cabra, patata i papada confitada de porc; Marcel Cardona, del restaurant Cal Fuster de Viver i Serrateix (Barcelona), un caneló de carbassó amb mousse de formatge Baridà i pesto, i Salvador Maura, de l’Espai de Tast Mas d’Eroles d’Adrall, un gelat de fogassa amb pera, gengibre i mel.

La jornada ha permès l’establiment de contacte entre els professionals formatgers i les cuineres i cuiners, facilitant d’aquesta manera la resolució de dubtes i l’aprofundiment en aspectes tècnics i/o culinaris dels formatges.

Més d’una cinquantena de persones, entre professionals de la restauració del col·lectiu Cuineres i Cuiners Slow Food-Km0 i elaboradors de formatges dels Pirineus, han participat en aquesta jornada gastronòmica, contribuint d’aquesta manera a l’enfortiment i l’aproximació de les relacions entre el sector gastronòmic i la pagesia local.

El col·lectiu de cuineres i cuiners Slow Food Km0 ha organitzat, aquest 27 de maig a Piera, el 1r Mercat de Vins Naturals, amb l’objectiu que els restaurants del grup incorporin cada vegada més els vins naturals en el seu dia a dia, atesa que al seva component de respecte al ritme de la terra i el medi ambient.

Més d’una cinquantena de persones, uns 30 cuineres i cuiners del col·lectiu i més de 20 professionals vinculats a cellers on s’elabora vi natural han pogut compartir, en un magnífic entorn de vinyes al Clot de les Soleres, a Piera; una jornada en que el tast de vins naturals, la creació de llaços de confiança entre cuineres i cuiners i professionals vinyaters han estat els protagonistes.

Després del Mercat, en que s’han pogut tastar i també comprar els diferents vins, un dinar preparat per cuiners del mateix grup ha permès continuar teixint xarxa entre les persones assistents.

La bona valoració de l’esdeveniment fan pensar que, aquesta proposta ha arribat per quedar-se i que el Mercat de Vins Naturals serà, a partir d’avui, una cita ineludible per a tots els professionals dels restaurants que formen part d’aquest col·lectiu i també per a aquells projectes de vins naturals presents a casa nostra.

Gràcies al Martí de Ca la  Maria,  a l’Oscar de l’Integral, al Ramón del Llagut i  tota la gent q ha posat el seu granet de sorra per organitzar aquesta trobada entre productors de vi natural i restaurants Km0.

Què és un vi natural?

En un projecte de vins naturals a la vinya es treballa de manera respectuosa amb el medi, sense adobs químics, herbicides, plaguicides, fungicides sintètics ni organismes modificats genèticament. Només s’utilitzen llevats propis del raïm i de la vinya. No s’hi afegeix SO₂ (sulfits), ni cap tipus de conservant. No es filtren ni clarifiquen. Es respecta el cicle natural. Els vins naturals són vius.

Aquest 17 de setembre, els cuiners Slow Food Km0 van fer una altra trobada amb l’objectiu d’apropar-se a una part del territori català, la seva gent i els seus productes. De la mà del xef Marcel Cardona del restaurant de Viver i Serrateix (Navàs), el grup va conèixer un bocí de la Catalunya Central.

Com ja sol ser habitual, la trobada va començar el diumenge al vespre, en què tots els cuiners i cuineres van col•laborar en fer un sopar conjunt, posant en comú gustos, textures i innovacions culinàries.

L’endemà al matí el grup es va desplaçar cap a Navàs, on l’Isidre del Celler Vinyas d’Empremta va guiar el grup per un recorregut panoràmic en una àrea de 6 hectàrees de vinya esglaonada en petites feixes, entre 400 i 500 metres d’altitud, amb varietats autòctones que transmeten l’expressió viva d’un paisatge que es vol preservar i on s’hi troben vestigis de patrimoni vitivinícola del s.V al s. XVII (premses de vi, cups, forn d’oli de gingebre). Un projecte que, amb molta dedicació i esforç està avançant per a recuperar el cultiu de la vinya, les varietats locals i alhora també preservar i posar en valor tot el patrimoni etnològic vinculat a aquest cultiu.

Tot seguit, al celler de Navàs, es van poder degustar els diversos vins del celler (Rabassa, Sucamulla i Corsai), maridant-los amb altres productes locals com formatges de Cuirols de la Nou de Berguedà i melmelades de Noir et Blanc Truffes de Prats de Lluçanès.

La trobada va continuar al restaurant Cal Fuster de Serrateix on el grup de cuiners es va trobar amb una desena de productors de la zona (Bages, Berguedà i Solsonès), i tot el grup va poder gaudir d’un menú degustació de 7 plats amb una gran representació de productes locals, pensat especialment per a l’ocasió per en Marcel i cuinat per ell mateix amb l’ajuda del també cuiner d’Slow Food Sergi Ortiz. En el transcurs del dinar i a mesura que sortien nous plats, cadascun dels productors anava presentant els seus projectes i els productes agroalimentaris que se n’obtenen.

El menú va ser: falafel de pèsol negre amb salsa de iogurt del Serradet de les Barneres; tria de tomàquets de Tomating de Cabrianes i formatge curat de cabra de Cal Músic del; terrina de conill de cal Palà amb bolets i melmelada de Riuverd; forment roig del Lluçanès de l’Escairador i porc a banda, xai de cal Pauet i llengua de vedella del Salt del Colom, ambdós de l’Espunyola. Per postres, tocinet de cel amb trompetes de la mort i un financer de poma de Biolord. Tot maridat amb vins de la Diferenta i la Bauma de les Deveses. Pa de Montmajor i oli de corbella de Migjorn de Castelladral.

Durant la trobada també es va poder conèixer el projecte Navàs Sobirania Alimentària, enfocat a la posada en valor dels productes agroalimentaris locals.

Com sempre, la trobada va permetre conèixer nous i interessants projectes liderats per persones amb molta passió per la feina que fan i amb la inquietud d’oferir a la societat uns productes bons, nets i justos. Només resta donar les gràcies a tothom qui va dedicar una part del seu temps a acompanyar el grup de cuiners/es i a conèixer millor la filosofia Slow Food, i en especial a l’amfitrió Marcel Cardona pel temps i la passió dedicats a la preparació de la trobada i a la cuina del menú degustació. Ara ja coneixem una mica més la Catalunya Central!